L’oliveraie de Terre Ducru près de Mouriès

L’AOP, pour « Appellation d’Origine Protégée », est peut-être le plus connu des labels certifiant l’origine des produits. En France, on compte huit AOP pour l’huile d’olive, chacune obéissant à un cahier des charges strict. Parmi elles, l’AOP Les Baux-de-Provence est l’une des plus anciennes et demeure la plus importante par sa production.

Quatre critères caractérisent chaque AOP : le terroir, les variétés spécifiques de la zone, la typicité des olives ou de l’huile et les pratiques de production et de transformation. Qu’en est-il pour l’AOP Les Baux-de-Provence ?

Le terroir : c’est celui des Alpilles et il comprend 17 commues, dont Arles, les Baux-de-Provence, Mouriès, Saint-Rémy-de-Provence et Tarascon.
Les variétés : les différentes variétés cultivées sur un petit périmètre font la complexité et la richesse de ce terroir. L’huile d’olive doit être issue d’au moins deux de ces cinq variétés : Salonenque, Aglandau (ou Béruguette), Grossane, Verdale et la Picholine. Cette dernière, originaire du Gard, est un peu l’intrus et doit être limitée à 10 %.
Typicité : deux styles d’huile d’olive sous une même appellation. Le « fruité vert », issu d’olives récoltées de façon plus précoce, aux notes fraiches et végétales, et le « fruité d’antan » ou « olives maturées » (également appelé « fruité noir »), dont les olives fermentées donnent des arômes d’olives confites, de cacao ou de champignon.
Pratiques : chaque moulinier, même s’il produit les deux (fruités vert et d’antan), a en général une spécialité. Elle ou il propose sa propre interprétation du terroir oléicole, en jouant sur les proportions des différentes variétés d’olive et sur les paramètres d’extraction (mode de trituration, temps de malaxage, etc.).

Évaluation systématique de la qualité

Tous les lots d’huile d’olive sont testés à l’aveugle par un syndicat représentant l’AOP. C’est une grosse différence par rapport aux huiles habituellement disponibles dans le commerce, qui ne font pas l’objet d’un contrôle indépendant. Toutefois, l’objectif n’est pas de juger si l’huile est de qualité exceptionnelle ou non, mais seulement de dire si elle correspond à la typicité attendue dans l’AOP. Le comité de dégustation garantit ainsi une qualité homogène, un point de référence utile pour les consommateurs.

Olives maturées : une spécificité française

Le fruité « olives maturées » dérive d’une tradition liée au fait que, autrefois, toutes les olives ne pouvaient pas être pressées rapidement et fermentaient, donnant un goût particulier qui était alors la norme. Puis, avec l’arrivée des moulins à chaîne continue dans les années 80, ce goût s’est perdu. Mais de fervents défenseurs se sont battus pour garder cette spécialité, améliorant toutefois les techniques de fermentation. Seul bémol : au regard de la réglementation européenne, le fruité « olives maturées » est considéré comme un défaut. Il ne peut ainsi pas prétendre à l’appellation « vierge extra » mais seulement à « vierge ».