Lorenzo Cantoni : "L’accord huile-plat est avant tout dicté par l'intensité du cultivar ou de l’assemblage"

Lorenzo Cantoni, chef du restaurant Il Frantoio à Assise et lauréat 2021 du prix du Meilleur Chef par l’Association Italienne des Restaurants de l’Huile d’Olive (AIRO), s’est joint à nous pour une masterclass sur l’huile d’olive AOP italienne en juin dernier. L’occasion de lui poser quelques questions sur son approche de l’huile d’olive, omniprésente dans ses créations.

Pourquoi avoir choisi l'huile d'olive comme ingrédient star de ton menu ?

L'huile d'olive a toujours été présente dans ma conception de la cuisine en tant qu’ingrédient clé de la tradition culinaire de ma région d’origine, l’Ombrie.

D'où vient ce lien avec l'huile d'olive ?

Depuis mon enfance, le parfum et le goût de l'huile d'olive m'accompagnent. Il a toujours été un élément essentiel de mes plats, chez moi comme dans mon restaurant. L'huile d’olive extra vierge, lorsqu’elle est équilibrée et produite avec soin, rehausse les saveurs et met en valeur les plats.

Ma rencontre avec le chef Tano Simonato [du restaurant Tano passami l’olio à Milan] a affiné et enrichi mes connaissances sur l'huile et son utilisation.

Quels principes te guident dans les accords huiles-plats ?

L’accord est avant tout dicté par mon évaluation de l'intensité du cultivar ou de l’assemblage avec lequel l'huile est produite. Par exemple, dans ma recette d’œuf parfait à 64°C, le plat prend tout son caractère avec l’ajout final d’une huile d’olive, de façon nettement perceptible.

L’huile d'olive extra vierge est l’unique corps gras utilisé dans ton menu. Comment fais-tu pour remplacer le beurre, dont la consistance joue un rôle clé dans certains desserts ?

Pour remplacer le beurre dans les préparations sucrées où il pourrait être indispensable, il faut jouer avec les différentes consistances que peut prendre l’huile. C'est une question de technique et d'équilibre des ingrédients pour obtenir le même résultat qu'avec le beurre.