Mini-guide : les clés pour choisir une huile d'olive
1. Points essentiels
Vous êtes-vous déjà senti(e) perdu(e) face à la profusion d’huiles d’olive disponibles dans les rayons ? Vous avez finalement choisi l’étiquette la plus jolie, ou le meilleur prix ? L’huile d’olive est un produit dont les qualités, tant gustatives que nutritionnelles, sont très variables, alors voici quelques repères pour vous guider, y compris sur notre site !
Tout d’abord, quelques points rédhibitoires qui vous permettront de faire un premier choix par élimination. Privilégiez en première approche les huiles qui sont :
Extra vierges - même si cette mention ne suffit pas puisqu’elle est souvent utilisée de façon abusive…
Filtrées - les résidus d’olives dans les huiles non filtrées abaissant fortement le point de fumée et la durée de conservation
Issues d’un seul pays et domaine - les vagues mentions « Origines UE et non UE » indiquent en général qu’il s’agit d’un mélange de différentes huiles sans intérêt gustatif particulier, et sans traçabilité possible pour le consommateur !
De la dernière récolte - à la différence du vin, l’huile d’olive ne se bonifie pas avec le temps, on estime qu’une huile d’olive de qualité reste extra vierge de 18 à 24 mois après l’extraction, selon sa teneur initiale en polyphénols
Dans un contenant opaque ou sombre - les rayons UV oxydent très rapidement l’huile d’olive, ne vous laissez donc pas tenter par l’attrait esthétique des bouteilles transparentes !
Sur notre site, toutes ces cases sont bien sûr cochées 😎
2. En cuisson : un fruité mûr filtré
Il existe deux grandes catégories d’huiles d’olive extra vierges selon le degré de maturation des olives : les huiles « fruité vert » et les huiles « fruité mûr ». Les premières sont obtenues avec des olives encore vertes ou « tournantes » cueillies en début de saison tandis que le fruité mûr est produit à partir d’olives pour la plupart déjà violettes (pour plus de détails, voir notre article).
Il serait dommage d’utiliser en cuisson une huile en fruité vert, car la chaleur fait s’évaporer une grande part des arômes naturels de ces huiles d’olive. C’est aussi une question de budget, puisqu’une huile d’olive en fruité vert est en théorie plus chère qu’une huile d’olive en fruité mûr (rendement en huile de 20 à 30% plus élevé avec des olives plus matures).
Nous privilégions donc plutôt une huile en fruité mûr pour la cuisson et une huile en fruité vert pour la finition.
Retrouvez dans la boutique une sélection d’huiles d’olive classiques en fruité mûr, disponibles en grand format (2,5 ou 3 litres).
3. Et en finition?
Un sommelier en huile d’olive vous dira qu’un bon cuisinier doit disposer de plusieurs huiles d’olive de finition adaptées à différents usages. Mais cela pose différentes contraintes pratiques et n’est pas toujours possible pout tout un chacun. Alors voici les grandes règles à suivre — et leurs exceptions — pour trouver le meilleur compromis, selon vos goûts et vos envies…
Les grands principes…
En principe, on recommande de faire correspondre l’intensité des saveurs du plat à l’intensité du fruité de l’huile d’olive. Si un type de cuisine prédomine chez vous, préférez une huile au profil adapté :
Cuisine traditionnelle riche (viandes rôties, plats en sauce, ragoûts) => fruités verts au profil aromatique puissant qui apporteront une touche moderne, en contraste avec les saveurs d’umami et de grillé
Plats complets et équilibrés, régime méditerranéen (poissons et viandes blanches, légumes grillés, soupes, salades complètes, fromages affinés) => fruités verts d’intensité moyenne qui équilibreront les saveurs du plat
Plats simples et légers (salade verte, légumes vapeur, poissons, fromages frais) => des fruités verts délicats qui sauront rester discrets face à d’autres ingrédients aux saveurs toutes en douceur
… Et les exceptions !
Vous pouvez aussi décider de jouer le mariage des contrastes pour faire ressortir les saveurs de l’huile d’olive. Par exemple, la Terraliva Cherubino sur une glace vanille est un vrai régal !
Vous pouvez également laisser parler votre goût et ignorer tout bonnement les grands principes. Si vous privilégiez une utilisation toujours discrète de l’huile d’olive, les fruités délicats sont faits pour vous. À l’inverse, d’autres aiment les huiles d’olive qui ne font jamais oublier et peuvent préférer les fruités intenses en toutes circonstances !
Vous ne parvenez à vous décider malgré tout ? Notre coffret Fruité Vert réunit les trois intensités de fruité. Vous aurez ainsi toute la palette sous la main !