Le pan bagnat de tante Pauline
Série “L’huile d’olive et les autres ingrédients de notre vie”
Aujourd’hui voyage à Nice avec une vieille tradition inséparable de l’huile d’olive, le pan bagnat. Le tout accompagné d’une vidéo d’archive très évocatrice de l’INA !
Luigi, l'oncle de mon père, a quitté la campagne de Città di Castello en Ombrie en 1925. Il avait vingt-deux ans. Il s’est installé sur la Côte d'Azur, d'abord à Cannes, puis à Nice. Grâce à lui, j'ai passé de nombreux étés dans ces endroits merveilleux, comme si j'étais l'un des leurs, et non un touriste de passage. Parmi les nombreux souvenirs, les moments passés à table restent très présents ; une table simple, toujours « cuisinée ».
Les dimanches étaient des journées de bord de mer nous réunissant tous, famille et amis ; dans les années 60 à Eze et par la suite à Cagnes, à l'autre bout de la Baie des Anges. Le matin, c'était le moment du pan bagnat, que tante Pauline préparait pour le déjeuner. Je me souviens de l'odeur et de l'huile, si abondante qu'elle faisait briller le pain. Tante Pauline est née Ciffreo, une famille de marchands d'huile de l'entrepôt “Oliveor”, dans le Vieux Nice.
Le pan bagnat est tout ce qu’il y a de plus niçois. Le nom vient du dialecte niçois, le nissart, pour « pain baigné ». Un pain rond et croustillant, avec du thon, des tomates, des olives, des anchois, des œufs durs, des oignons, du concombre, des poivrons. Nous le mangions avec délectation sur la plage, nous couvrant de matière grasse tant l'huile dégoulinait du papier d'aluminium dans lequel le pain était enveloppé.
Quelle merveille... J'en fais encore parfois à la maison […]. La préparation est simple, à commencer par le pain, qui à Nice est d’un type bien précis, mais un autre pain sans trop de mie peut convenir. Coupez-le en deux et versez de l'huile et du vinaigre de chaque côté. Empilez les différents ingrédients à votre goût, pressez bien le tout et enveloppez dans du papier. Le moment venu, déballez et mordez les yeux fermés !
Extrait de L’olio e gli altri ingredienti della nostra vita de Maurizio Pescari (Rubbettino, 2021). Traduction et adaptation Camille Frachon.