La pizzallandrea de Claretta
Série “L’huile d’olive et les autres ingrédients de notre vie”
La Pizzanlandrea est aussi connue sous le nom de Sardenaira dans la région de Sanremo © Cookist
Claretta vit à Dolcedo en Ligurie et, de là, regarde la mer. La route qui monte vers Valloria était autrefois un jardin bien ordonné, pas un brin d’herbe qui dépasse, et les murets tirés au cordeau. En ce temps on séparait les olives des feuilles en tapant l’ensemble à l’aide d’une sessola (1), ce qui avait pour effet de faire tomber les feuilles sous le filet. On arrosait avec les canaux qui irriguaient toute la campagne, et les moulins à huile fonctionnaient avec de grandes roues actionnées par l'eau des « béals » (2).
« Au potager, nous avions de tout, raconte Claretta, des légumes, des figues que nous conservions dans des feuilles de vigne, et puis des haricots, des champignons, des tomates, que nous mettons encore aujourd'hui en bocaux avec de l'huile et, entre deux tomates, du basilic et de l'ail écrasés au mortier, comme pour le pesto. C’était la base de notre petit-déjeuner avec la "Pizzallandrea", un délice que nous préparions chaque semaine lorsque nous faisions cuire le pain pour toute la famille ; on l’utilisait pour estimer la température du four. Son nom est un hommage à l'amiral Andrea Doria, originaire d'Oneglia (3). »
Ingrédients :
300 ml d'eau
500 g de farine
20 g de levure de bière (ou levain)
1 kg de tomates mûres ou pelées
12 olives noires
100 g d’anchois
1 oignon
2 gousses d’ail
huile d’olive extra vierge, origan, sel, sucre
Préparation :
Mettez la levure de bière (ou le levain) dans une tasse, ajoutez une pincée de sucre et mélangez dans un peu d’eau tiède ; ajoutez ensuite une autre pincée de sucre et deux cuillères à soupe de farine, mélangez de nouveau et laissez reposer (couvert) pendant une demi-heure jusqu’à ce que le volume ait doublé.
Mettez le reste de la farine dans un récipient et versez au centre l'eau tiède, 2 cuillères à soupe d'huile d’olive, le sel et le mélange de levure. Pétrissez jusqu'à l'obtention d'une pâte souple, placez dans un saladier, couvrez d'un linge humide et laissez reposer pendant deux heures environ.
Pendant ce temps, faites revenir un oignon dans de l'huile d’olive et quelques cuillères à soupe d'eau tiède pour qu'il ne noircisse pas, ajoutez les tomates mûres ou pelées et écrasées, salez et faites cuire jusqu'à évaporation de presque toute l'eau des tomates.
Etalez la pâte dans un moule bien graissé, ajoutez la sauce encore chaude, les anchois, les olives, l'ail écrasé dans sa peau et l'origan.
Laissez lever encore quelques minutes puis mettre au four à 180˚ pendant environ 30/40 minutes. La pizza est cuite lorsqu'elle se détache du moule et qu'elle commence à dorer en dessous. Avant de couper, passez un généreux filet d'huile de variété Taggiasca comme la S'ciappau de Paolo Cassini.
(1) Grosse spatule en bois
(2) Petit canal d’irrigation (bealera en italien)
(3) Andrea Doria (Oneglia, 1466 - Gênes 1560), commandant, amiral et homme politique de la République de Gênes.
Extrait de L’olio e gli altri ingredienti della nostra vita de Maurizio Pescari (Rubbettino, 2021). Traduction et adaptation Camille Frachon.