L'huile d’olive au temps du métayage

Série “L’huile d’olive et les autres ingrédients de notre vie”

Le métayage s’est maintenu en Italie jusque dans les années 1970 où il a longtemps été un mode d’exploitation agricole privilégié, surtout dans le centre du pays. L'huile d’olive avait un caractère sacré dans les familles de métayers qui accordaient une grande importance aux cultures de la « triade méditerranéenne »: les céréales, la vigne et les oliviers. Les sols et le climat offraient des conditions idéales et la vie rurale gravitait donc autour des oliveraies, des vignobles et des champs de blé.

La récolte était un grand moment d’entraide pour ces communautés soudées. D’abord la moisson et le battage du blé en août, puis les vendanges et la vinification des raisins, et enfin la récolte des olives. Jusqu'à il y a trente ans environ, les vendanges et la récolte des olives se chevauchaient dans de nombreuses régions et ce sont les olives qui en ont fait les frais. La priorité était donnée aux raisins pour des raisons pragmatiques.

La viticulture était loin des évolutions récentes ; le choix entrepreneurial de produire moins avec plus de pieds viendrait plus tard. Les vignes devaient produire le plus possible. Pendant les vendanges, les raisins arrivaient souvent gâtés au chai, mais on ne jetait rien. Venait ensuite le tour des olives. Les mêmes bras étaient toujours disponibles. L'hiver arrivait à grands pas. Encore une fois, pas la moindre olive n’était mise de côté. Elles étaient entassées jour après jour, parfois même mélangées à la pelle, la fermentation étant l’objectif recherché, le procédé idéal pour obtenir une plus grande quantité d'huile. Inutile d'entrer dans les détails, cette approche est bien connue, et pour certains elle est toujours d'actualité.

Le rendement comme critère de qualité

Dans le contexte du métayage et des conditions de vie et besoins d’alors, le produit, fruit d’une longue année de labeur, revêtait en lui-même un caractère sacré, quelles que soient ses qualités sensorielles. Produire le plus possible était un impératif catégorique. Le rendement en huile et la quantité produite prévalaient sur toute considération gustative et étaient un critère de qualité. Hélas, ces conceptions sont toujours partagées par beaucoup de gens, qui « défendent » le produit en toutes circonstances.

Si l’on regarde de près l'évolution générale du secteur, il y a peu de signes prometteurs. D’un côté, les « industriels » ou les « embouteilleurs », appelez-les comme il vous plaira, vendent l'huile adaptée à leur « mission » et à leurs rayons de supermarché. De l’autre, les « artisans » s’inscrivent dans une démarche opposée, en s’efforçant de donner à leurs huiles des caractéristiques complexes et uniques, liées à l'origine, au territoire, aux cultivars, au respect du fruit et aux techniques d'extraction. Entre les deux, tout continue de fonctionner comme il y a cinquante ans.

Au fond, de tous les produits hérités du temps de métayage, seule l’huile est toujours considérée de la même manière. L'évolution du vin est évidente, sa valeur hédoniste étant une démonstration claire d’une mue réussie. À table, à côté du vin, la bouteille d'huile devrait trouver sa place mais elle reste souvent cantonnée dans la cuisine, sur l'étagère à côté du vinaigre, du sel et du poivre ; là, au-dessus de la cuisinière, prête à être utilisée.

Dans les zones les plus propices à l'oléiculture et, pour cette raison, fortement marquées par les coutumes du métayage, on observe toujours les mêmes pratiques désarmantes. Les olives sont portées sans tri préalable dans des sacs. Belles ou abîmées, peu importe. Le moulinier se préoccupe d’abord du rendement. L'huile n’est pas filtrée. Les familles repartent avec des bidons de cinquante litres. Les frais de trituration sont l’objet d’intenses marchandages, parce que tel ou tel autre moulin facture moins cher. Comme avant.

Les nouveaux Don Quichotte

C'est démoralisant. Il suffit d'observer, de se promener un peu, pour comprendre que le monde oléicole est encore plein de moulins à vent, que quelques producteurs courageux affrontent comme des nouveaux Don Quichotte. La partie émergée de l'iceberg est splendide, faite de produits et de personnes de grande valeur. Mais ce n'est que la partie émergée ! La plus grande partie se trouve sous la surface de l'eau, où tout semble inchangé. Dans les campagnes, au moulin, à la maison. Dans les esprits.

« La nourriture bon marché est une illusion, elle n'existe pas. Nous finissons par payer le coût réel d’une façon ou d’une autre. Si nous ne le payons pas à la caisse, c'est l'environnement qui paie. Et notre santé. » Michel Pollan, journaliste et essayiste américain (cité dans Fresh, documentaire de 2009)

Extrait de L’olio e gli altri ingredienti della nostra vita de Maurizio Pescari (Rubbettino, 2021). Traduction et adaptation Camille Frachon.