Demi-lunes ricotta et épinards au “beurre” de sauge
Une recette ludique à préparer en famille ou entre amis, un classique de la cuisine familiale italienne qui prend une autre dimension quand on prend le temps de mettre la main à la pâte !
Ingrédients (pour 3-4 personnes ) :
200g de farine de froment (ici une farine bise de type T2 ou T85 avec germe)
3 grands œufs
200 g de ricotta de chèvre (ou brocciu corse ou brousse égouttée)
200g d’épinards blanchis et essorés
4 cuillères à soupe de Pecorino Romano râpé
3 cuillères à soupe de gros sel marin non raffiné
6 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge Guadagnolo Dulcis
6 feuilles de sauge fraiche
Préparation
La pâte : verser la farine sur un plan de travail propre, y former un puits et y casser les œufs. Commencer à mélanger les jaunes et les blancs du bout des doigts, puis mélanger graduellement avec la farine. Travailler la pâte patiemment, graduellement, jusqu’à obtenir une consistance homogène et souple. Si la pâte est trop sèche, rajouter de l’eau et l’intégrer avec parcimonie, goutte après goutte, jusqu’à obtenir la consistance désirée. Quand la pâte fait une boule ferme et homogène, elle est prête. Emballer la boule dans du film alimentaire ou un contenant hermétique et la placer au réfrigérateur environs 30 minutes.
La farce : Pendant que la pâte repose, préparer la farce. Presser les épinards à la main pour en sortir toute l’eau, et les former en “pain”. Hacher menu ce pain d’épinard et le déposer dans un grand saladier. Égoutter la ricotta et l’ajouter aux épinards. Ajouter le Pecorino Romano râpé, deux cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre. Mélanger le tout. Si l’on souhaite une consistance plus homogène, on peut passer la farce dans un mixeur.
L’assemblage : Sortir la pâte du réfrigérateur et l’abaisser en feuille de 2 mm d’épaisseur. Tailler des cercles dans la pâte et déposer une cuillère à café de farce ricotta-épinards au milieu. Former les demi-lunes en repliant le cercle sur lui-même pour former un-demi cercle. Pour lui donner un aspect plus festonné, on peut se servir du bout de la fourchette pour sceller le demi-cercle, ou tout simplement des doigts. Entreposer les demi-lunes sur un plat fariné.
Allumer le four à 70 degrés et y placer les assiettes individuelles.
Le “beure” de sauge : Dans une petite poêle sur feu moyen, verser 6 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge filtrée (nous vous recommandons ici la Guadagnolo Dulcis) et disposez-y les feuilles de sauge. Laissez saisir les feuilles de sauge pendant 4 minutes environ, jusqu’à ce qu’elles commencent à durcir, mais sans brûnir. Éteignez le feu et laissez infuser pendant la cuisson des demi-lunes.
Cuisson : Mettre de l’eau à bouillir dans un grand faitout avec 3 cuillères à soupe de gros sel marin. Quand l’eau bout à gros bouillons, y placer les demi-lunes délicatement mais rapidement. Laisser bouillir environ 4 minutes jusqu’à ce que toutes les demi-lunes soient remontées à la surface.
Quand les demi-lunes sont cuites, les servir immédiatement à l’assiette. Dresser avec l’huile infusée à la sauge. À table, ne pas hésiter à moudre le poivre directement sur l’assiette, rajouter une pincée de fleur de sel et un filet de Guadagnolo Dulcis à cru.
Bon appétit !