La caillette, olive iconique

Des caillettes (ou olives taggiasca) dans une oliveraie ligure

La caillette, connue sous le nom de taggiasca en Italie, est parmi les variétés d’olive les plus prisées et les plus anciennes. Fortement associée au Pays niçois et à la Ligurie, la caillette s’est diffusée depuis la ville de Taggia, jusqu’à devenir un ingrédient clé des gastronomies niçoise et ligure. Pensez au pesto génois, à la salade niçoise ou à la pissaladière - la caillette et ses arômes, sous forme d’huile ou d’olive noire, y occupe une place essentielle.

Ce cultivar est présent principalement sur l’étroite bande de terre qui relie l'Italie à la France, de Gênes à Nice, entre les Alpes et la mer, une région au microclimat unique. La brise marine, les faibles amplitudes thermiques, l’ensoleillement et le sol riche en calcium donnent ses saveurs originales à celle qu’on appelle aussi « l’olive de  Nice » (une appropriation un peu abusive… :))

Récolte tardive et fruité mûr

En raison du relief très vallonné et escarpé de la Ligurie et de l’arrière-pays niçois, les oliveraies sont souvent difficiles d’accès et ne se prêtent pas à une récolte mécanisée. Il arrive encore aujourd’hui qu’on s’aide de simples bâtons ! Pour faciliter le travail de récolte dans des conditions un peu rudes, la tradition veut que l'on laisse mûrir les fruits jusqu'à ce qu'ils soient prêts à tomber.

L'huile d'olive ligure comme niçoise est donc connue pour son fruité mûr et doux. La nouvelle tendance est toutefois de récolter plus tôt, dès octobre, pour obtenir des huiles plus parfumées avec des notes aromatiques distinctes d'amande ou de sauge (notre producteur Paolo Cassini est à l'avant-garde de cette tendance).

La caillette est l’une des rares variétés qui est autant prisée pour l’huile que pour les olives de table. Grâce à sa pulpe ferme, la caillette se conserve dans l'huile comme dans la saumure. La consistance de la pulpe donne également à ces olives de table leur amertume caractéristique.