Dans sa version traditionnelle, le vinaigre balsamique de Modène est produit exclusivement à partir de moût de raisin frais et cuit, puis vieilli dans une batterie de tonneaux selon un processus savamment élaboré. On sait que ce condiment a une histoire très ancienne, puisque le moût de raisin cuit était déjà utilisé à l’époque romaine pour assaisonner les viandes ou conserver les fruits. Au Moyen Âge, il apparaît comme un ingrédient clé dans différentes recettes italiennes.

Les labels AOP et IGP

Comme de nombreux autres produits traditionnels, le vinaigre balsamique de Modène a souffert à la fin du XXe siècle de la multiplication des contrefaçons. D’où la mise en place d’une AOP* dès 2000 (« Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP ») puis d’une IGP** en 2009 (« Aceto balsamico di Modena IGP ») pour en certifier l’origine et la qualité. Le cahier des charges est particulièrement strict pour l’AOP, avec un vieillissement de 12 ans minimum et des examens chimiques et organoleptiques rigoureux. Cela explique des prix stratosphériques, atteignant parfois plusieurs centaines voire milliers d’euros pour un flacon de 100 ml.

 À l’inverse, les exigences sont nettement moindres pour l’IGP. Sous ce label peuvent se vendre des produits à base de vinaigre de vin industriel avec adjonction de caramel, aux seules conditions que l’assemblage ait lieu dans la région de Modène et que le vinaigre ait été vieilli 60 jours.

On trouve toutefois également de très bons produits en IGP, à des prix beaucoup plus abordables que l’AOP. Alors comment s’y retrouver ?

On trouve toutefois également de très bons produits en IGP, à des prix beaucoup plus abordables que l’AOP. Alors comment s’y retrouver ?

Quelques repères utiles

Avant de goûter, la première à chose à faire est de vérifier la liste des ingrédients. Pour s’approcher de la qualité de l’AOP, le vinaigre doit être préparé essentiellement à partir de moût de raison cuit, avec une faible proportion de vinaigre de vin. Le moût de raisin concentré (sirop obtenu par déshydratation du jus de raisin), le caramel et autres additifs sont à éviter. Un bon indicateur de la teneur en moût de raisin cuit est la proportion de glucides, de préférence supérieure à 70 % (voir la table des valeurs nutritionnelles au dos du produit).

Ces vérifications faites, c’est à votre palais de juger ! Trouvez-vous de plaisantes notes boisées, un bon équilibre entre l’aigre et le doux, une agréable texture veloutée ?

*Appellation d’origine protégée
**Indication géographique protégée