L’Italie a vu se développer depuis une vingtaine d’années un phénomène autour de l’olio novello, ou l’huile d’olive nouvelle à peine sortie du moulin, puis d’autres pays lui ont emboité le pas. Pendant la récolte et les quelques semaines qui suivent, chaque producteur y va de sa bouteille transparente (une hérésie pourtant !) remplie d’une huile non filtrée bien verte vendue à un prix majoré.

Cette huile d’olive est-elle vraiment meilleure ? Si vous goûtez une huile récemment extraite (et faite dans les règles de l’art), vous lui trouverez un fruité et un poivré d’une indéniable fraicheur, très plaisant sur une simple tranche de pain par exemple. Toutefois, ces huiles manquent en général de complexité aromatique et ont tendance à se ressembler. On considère que ce n’est qu’après au moins deux semaines que les arômes se développent et se stabilisent. Le processus d’extraction représente un stress important pour le fruit et il lui faut quelque temps pour se remettre !

Par ailleurs, si elle n’est pas filtrée et conservée dans une bouteille transparente, l’olio novello s’oxydera rapidement et perdra cette fraicheur des premiers jours. Il s’agit vraiment d’un produit à utiliser sans attendre.

En résumé, la fraicheur et le caractère festif de la célébration de la nouvelle récolte plaident en faveur de l’olio novello, surtout si c’est un plaisir qu’on s’offre une fois dans l’année. Pour le reste, mieux vaut attendre un peu afin de laisser aux huiles le temps de développer les notes qui feront leur originalité, et acheter une huile filtrée dans un contenant opaque qui se conservera longtemps.